L’emblema della cucina napoletana: il ragù napoletano

ragù napoletano

07 ott L’emblema della cucina napoletana: il ragù napoletano

Il ragù napoletano è l’emblema della cucina partenopea. Una salsa per condire maccheroni che non solo è padrona di casa delle famiglie napoletane la domenica, ma che ha ispirato scrittori e poeti, tanto è stata capace non solo di far godere i palati, ma anche di parlare all’immaginario.

Oggi che è tempo di sughi pronti e di cucina veloce, è improbabile che il ragù sia cotto come la tradizione vuole, né che effettivamente in tutte le case della Campania la domenica sia dedicata alla lunga e laboriosa cottura di questa mitica salsa come avveniva in passato. Ma in alcune occasioni, da parte di qualche persona di grande pazienza, buona volontà e abilità culinaria, il ragù napoletano viene fatto come si deve. E diventa davvero ragù, non semplicemente “carne ca’ pummarola” come dice il grande Eduardo de Filippo in una famosa poesia. Lo abbiamo detto, non solo grandi cuochi, ma anche scrittori e poeti si sono dedicati al ragù, proprio a partire da Eduardo, che le ha dedicato una poesia ‘O rraù in cui si evidenzia uno delle liti tipiche delle famiglie napoletane (ma, cambiando la ricetta, di tutte le famiglie): il vero ragù è solo quello che faceva mia mamma. Ma Eduardo ha parlato dl ragù anche in una commedia, Sabato, Domenica e Lunedì, in cui individua un termine dialettale che indica la modalità lenta in cui deve bollire la salsa: “pippiare”.

La ricetta impossibile

Trovare la ricetta vera e originale del ragù è dunque impossibile, perché ognuno ha la sua, legata alla tradizione familiare o a quella del territorio, e la difende dalle variazioni altrui. Andare indietro a ricercare le vere tradizioni è comunque inutile, perché ci sono cose che oggi non sono semplicemente più possibili: la lenta sobbollitura (come potremmo tradurre “pippiare”) era possibile con le cucine a carbonella, che oggi non esistono più sostituite da quelle a gas. E anche gli ingredienti originali mancano: lo strutto è raro da trovare, la conserva di pomodori e la passata prima si facevano in casa, oggi sono prodotti industriali. E le cinque ore e più necessarie per fare il vero ragù non ci sono praticamente per nessuno. Quindi ognuno si basi sui prodotti e sulle tempistiche moderne e sappia che le basi sono comunque le stesse: la cipolla che deve appassire, la carne di manzo che deve prima essere rosolata, poi bagnata col vino e infine coperta di passata di pomodoro (e magari prima da un po’ di concentrato) e la lunga bollitura. C’è anche la versione col maiale, più adatta al periodo di carnevale, con le costine e le salsicce e inevitabilmente tempi inferiori. E c’è la braciola, che crea infiniti problemi a chi non abita a Napoli e dintorni, perché altrove per “braciola” si intende  la bistecca di maiale, a Napoli invece è un involtino di vitellone. Quello che è certo, nel ragù napoletano non c’è carne tritata (altrimenti andiamo in Emilia ed è un’altra storia), e meno che mai le polpette e bisogna spiegarlo bene ai turisti americani che, abituati ai loro pseudo ristoranti italiani, si lamentano se non le trovano.

Comunque sia, una bella pasta corta con il ragù, fatto in tutti modi, vale la pena di essere mangiata se si viene da queste parti. Ziti spezzati, sono l’ideale, ma anche gli altri formati di maccheroni vanno bene. Una grattata di formaggio (ci vorrebbe nella tradizione il caciocavallo, oramai sostituito dal parmigiano) e buon appetito a tutti!

 

Hotel del Sole
info@hoteldelsolepompei.it


0
Send a message
Siamo spiacenti! Nessun operatore è disponibile al momento. La preghiamo di lasciare un messaggio e verrà ricontattato il prima possibile.Grazie.
--------------------English--------------------
We are sorry! No operator is available at the time. Please leave a message and will be contacted as soon as possible. Thank you.
Your name
* Email
* Describe your issue
Login Chat
Hai bisogno di aiuto? Contattaci qui!
Your name
* Email
We're online!