Il pomodoro San Marzano, l’oro rosso delle terre vesuviane

pomodoro San Marzano

01 set Il pomodoro San Marzano, l’oro rosso delle terre vesuviane

I pomodori pelati

Alla fine di agosto la piana vesuviana e l’Agro Nocerino Sarnese vivono un’atmosfera frenetica, diversa dal solito: grandi camion carichi di cassette piene di ortaggi viaggiano per le strade e le stradine, stabilimenti industriali hanno camini che fumano mostrando un’attività che in altri periodi dell’anno non si percepisce. È il pomodoro, l’oro rosso di questa terra, il pomodoro San Marzano che viaggia dai campi alle aziende che lo trasformano in pelato o in passata, la base di tutta la cucina campana.

San Marzano è un paese dell’area a pochi chilometri da Pompei, e ha dato il suo nome a questa varietà del pomodoro, conosciutissima e fondamentale, dotata di poco acqua, di una polpa consistente e pochi semi, e quindi adattissima ad essere trasformata in pelato. Senza pelati niente pizza, niente spaghetti al pomodoro, niente parmigiana, niente ragù.

La zona vesuviana è famosa per i pomodori, perchè oltre al San marzano, vi si produce anche un’altra importante varietà, ovvero il pomodoro del piennolo.

L’origine dei pomodori

E dire che questo ingrediente base non della cucina, ma dell’identità stessa della regione, è arrivato tardi, e quando è arrivato, subito dopo la scoperta delle Americhe di cui è originario, non è stato apprezzato, è stato ritenuto inadatto alla cucina, e addirittura velenoso (come in realtà sono le foglie e gli arbusti della pianta). E addirittura aveva un altro colore, giallo d’oro appunto, non rosso. Oggi infatti si sono diffuse alcune varietà di pomodoro giallo che sembrano delle stranezze moderne e invece sono più simili del San Marzano al frutto originale. Solo nel ‘700 il pomodoro venne iniziato a essere mangiato e nel Mezzogiorno d’Italia si diffuse come coltivazione, perché il clima consentiva buone rese. Dalle tante variazioni e dalle specializzazioni, nacque il pomodoro rosso, quello che conosciamo. Nelle terre formate dai residui di tante attività vulcaniche, le terre create dalla eruzioni del Vesuvio, il pomodoro trovò il suo habitat ideale, ed ecco la versione per salsa più buona che c’è, quella che un imprenditore astigiano, Francesco Cirio, venne a diffondere nel napoletano. Cirio, un grossista di prodotti ortofrutticoli,  a metà ‘800 si dedicò al processo di conservazione degli ortaggi con le nuove tecnologie iniziando dai piselli, passando poi ai pomodori dopo l’unità d’Italia e creando un’azienda che dura ancora e che è  la primogenita di una grande schiera di conservieri. Quelli i cui stabilimenti sono ancora in zona e che in questo periodo fumano, bollendo tonnellate di squisiti pomodori.

Preparare i pelati

La buatta (la scatoletta cioè, detta nel dialetto che risente della lingua francese) di pomodori è diventata l’emblema della cucina napoletana, e si trova in ogni parte del mondo. Ma gustare a Pompei a due passi dalla zona d’origine e di trasformazione, i piatti della tradizione basati sui pomodori pelati, è un’emozione da provare. In una zona che ha tutti gli elementi di fascino per viaggiatori di ogni tipo, la cucina a base di pomodoro, con piatti che grazie al processo di conservazione si possono gustare tutto l’anno, è componente essenziale del piacere del viaggio. Gli antichi pompeiani non potevano gustare questa specialità, a dimostrare che non sempre quello che facevano gli antichi era preferibile alle nostre abitudini.

Hotel del Sole
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