Melanzane alla parmigiana: la ricetta originale

parmigiana di melanzane

04 mag Melanzane alla parmigiana: la ricetta originale

Qual è la ricetta originale per le melanzane alla parmigiana? Un piatto della tradizione meridionale, e qui iniziano le prime questioni: siciliana o napoletana? Certo le melanzane sono originarie dell’Asia e sono state portate in Sicilia dagli arabi, ma qualsiasi signora della Campania ha la sua ricetta, pronta a definirla quella originale. Diciamo che delle mille varianti, tutte o quasi con esiti eccezionali, si fa fatica a individuare l’origine. Probabilmente perché l’origine non c’è, ma ci sono appunto le tante varianti, ma  ognuno è geloso della sua e rivendicherà la propria come l’unica e vera originale parmigiana. Anche perché il nome stesso è in discussione, forse legato al modo di cucinare le verdure dei parmigiani, cioè a strati, non certo all’uso del formaggio parmigiano, che con la tradizione meridionale – siciliana o napoletana che sia – ha poco a che fare.  Ma ci sono altre possibili etimologie che con Parma poco hanno a che fare.

Le melanzane sono comunque la base di tutte le varianti, questa è la certezza (anche se, come vedremo esistono anche parmigiane senza), e qui c’è poco da discutere, quelle lunghe, scure, tagliate a fette sottili. Si consiglia abitualmente di passarle sotto sale per far perdere un po’ di amaro, ma molti saltano questa fase e i risultati sono comunque apprezzabili. Poi c’è la salsa di pomodoro, altro ingrediente che viene da lontano, questa volta dall’America, a dimostrare che tutte le tradizioni sono compromesse e hanno bisogno di innesti e di contaminazioni (che sarebbe la cucina napoletana senza pomodori?come condire la pizza? E gli spaghetti? Eppure il pomodoro è usato in cucina colo a partire dal ‘700). Le melanzane vanno cotte, poi disposte a strati in un tegame, condite appunto con salsa di pomodoro,  cosparse di abbondante formaggio grattugiato, alternate con mozzarella, poi foglie di basilico e cucinate nel forno.

Le varianti

Sembra un po’ laborioso, ma facile. In realtà già sul modo di cucinare le melanzane si aprono discussioni: fritte? Certo dice la tradizione, ma c’è chi per motivi igienici o anche solo alimentari, le scotta in padella senza olio. Ma anche sulla frittura ci sono scuole diverse. Si possono infarinare prima, o anche passare nell’uovo. C’è chi dice che questa è la vera soluzione, e chi urla alla bestemmia, ma si sa la cucina è luogo di scontri e passioni accese. Ma anche per il formaggio ci sono questioni: si chiama parmigiana e dunque vorrà il parmigiano, dicono in molti. Ma il parmigiano è arrivato a Napoli e in Sicilia solo recentemente, quindi è meglio il caciocavallo, e qui ognuno ha il suo. Ma con il parmigiano, tradizione o meno, il risultato è ottimo.

Ci sono poi le varianti ulteriormente complesse, con le polpette e le uova sode, a imitare la pasta al forno. Poi ci sono le versioni moderne fatte con il pesce, e in questo caso senza l’uso di formaggio. Ad esempio con le alici tra uno strato di melanzana e l’altro, o, se si ha un budget superiore, con il pesce spada. E c’è chi fa la parmigiana con le zucchine, magari usando la besciamella al posto della salsa di pomodoro e la menta invece del basilico.

Ma c’è anche una versione dolce, tipica della costiera amalfitana: la parmigiana di melanzana con il cioccolato. Sembra orribile, ma si superi il pregiudizio e la si assaggi: è sublime.

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